(für 6 Personen)
Zutaten :
500 gr. Hackfleisch
3 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
½ Tel. gemahlener Kreuzkümmel
1 Tel. Rosenpaprika,
Salz und Pfeffer zum Abschmecken,
6 Maiskolben (bzw. ca. 2 Dosen Mais oder ca. 500 gr. tiefgekühlter Mais)
3 kleinere Hühnerbrustfilets
1 Eßlöffel Olivenöl
2-3 Eßl. Kristallzucker, grobkörnig
1 Teelöffel scharfe Chilisauce
3 hartgekochte Eier,
3 gr. Blätter Basilikum, kleingehackt
Salz
Die Eier werden hart gekocht und sollen kalt werden, danach werden sie in Scheiben geschnitten.
Die Hühnerbrustfilets in kleinere Stücke schneiden, kurz mit etwas Salz in Olivenöl anbraten, bis sie leicht gar sind.
Das Hackfleisch in Olivenöl nicht zu scharf anbraten, es darf nicht braun werden. Die Zwiebeln und den Knoblauch relativ fein zerkleinern, zum Hackfleisch hinzufügen und auf kleiner Flamme ca. 15-20 Min. gar köcheln lassen. Dann die Rosinen und die scharfe Chilisauce dazugeben und etwa 5 Minuten weiter köcheln lassen. Herd ausmachen. Danach die halbierten, schwarzen Oliven und die Rosinen hinzufügen und die Masse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kreuzkümmel abschmecken.
Die vom Kolben abgeschnittenen Maiskörner mit der Milch, dem kleingehackten Basilikum und etwas Salz im Mixer oder mit dem Stab relativ fein pürieren. Danach der Masse etwas Olivenöl beimengen und bei geringer Hitze und unter ständigem Umrühren ca. 5 min. kochen lassen, bis sie dickflüssig ist. Achtung! Sie brennt leicht an.
Anschließend die Hackfleischmasse in 6 kleine Auflaufformen (oder eine große Form) füllen, die geschnittenen Eier und die Hühnerfleischstückchen darüber verteilen, und zuletzt die Maismasse darüber schichten. Zum Schluß über jedes Schüsselchen ca. 1 Tel. Kristallzucker streuen. Das Ganze bei 200 Grad etwa 15 bis 20 Minuten im Backofen überbacken, und weitere 5 Minuten bei 225 Grad, bis der Teig goldbraun ist.
Der Auflauf ist anfangs äußerst heiß, da sich die Hitze unter der Maisschicht staut, deshalb vor dem Servieren das Gericht etwas auskühlen lassen.
Pastel de Choclo wird traditionell in kleinen schwarzen oder braunen Tonschalen aus Pomaire (einem kleinen Kunsthandwerkerdorf, etwa 50 km westlich von Santiago) gebacken und serviert. Es heißt, dadurch bekäme der Auflauf einen erdigen Geschmack.
(Receta para 6 personas)
½ kilo de carne molida
3-4 cebollas medianas
1 diente de ajo
aprox. 5 cucharadas de aceite de girasol
½ cucharita de comino molido
1 cucharita de paprica roja
Sal y pimienta para condimentar al gusto
6 choclos (pueden ser también dos latas de mais o 500 gr. de granos de mais congelado)
3 piezas de pechuga de pollo
1 cucharada de aceite de oliva
aprox. 1 tasa de leche
1 cucharita de ají (o también puede ser chili picante)
3 huevos duros
aprox. 12 aceitunas negras
aprox. 25 pasas
3 hojas de albahaca fresca
Sal al gusto
Preparación
Se ponen a cocer los huevos hasta que estén duros, y se dejan enfriar. Después se cortan en rodajas.
Los filetes de pechuga de pollo se cortan en pedazos mas chicos y se frien en un poco de aceite con un poco de sal.
La carne molida se fríe a fuego no muy fuerte, añandiéndole las cebollas cortadas finamente igual que el ajo. Se mezcla bien y se freirá mas o menos 15-20 minutos a fuego lento. Al final se añaden las aceitunas partidas por la mitad, las pasas y el ají (o el chili). Se apaga el fuego y se condimenta con sal, pimienta, comino y un poco de paprica.
Se pelan los choclos, se lavan y se desgranan con un cuchillo. Los granos se juntan con un poco de leche y la albahaca finamente picada. Se pasa la mezcla por una máquina de moler añadiéndole tanta leche, como para se forme una pasta un poco espesa. Se pone a cocer a fuego lento por unos 5 min. y se le añade 1 cucharada de aceite de oliva. Siempre hay que estar revolviendo porque la masa se quema muy rápido!
Para armar los posillos de greda (o una fuente grande para hornear) se pone un poco de aceite en cada posillo (o en la fuente grande), se distribuye la masa de carne primero, después encima se distribuyen los pedazos de huevo duro y las piezas de pollo. Encima se pone la masa de maís. Al final se la cubre todo con el azúcar granulado.
Se mete al horno y se hornea mas o menos 15-20 min. a 200 grados, y después se aumentará por 5 min. a 225 grados, hasta que la masa quede dorada.
El patel de choclo salido del horo está extremadamente caliente, por eso se aconseja dejarlo temperar un poco antes de servirlo.
El pastel de choclo es una comida típica de Chile, que se sirve en posillos negros o cafés de greda, originarios del puebo artesanal de Pomaire (situado a unos 50 km al sudoeste de Santiago-Chile).
La Potée Auvergnate
Für 6 Personen
1 Kalbshaxen
3 Schweinkotletten
3 Schweinrippchen
1 Kohl
6 dicke Kartoffeln
6 Karotten
2 weiße Rüben
1 Zwiebel gespickt mit 3 Gewürznelken
Thymian, Lorbeer, Salz, Pfeffer
Das Fleisch 2 Stunden im kalten Wasser lassen, dann in einen Topf tun, mit Wasser bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen.
Abschöpfen und Kräutermischung hinzufügen
Eine halbe Stunde köcheln lassen.
Kohl mit Salzwasser überbrühen und dann zu den Karotten, Rüben und dem Fleisch hinzufügen.
Eine halbe Stunde kochen lassen, dann die Kartoffeln hinzufügen und wieder eine halbe Stunde kochen lassen.
Servieren in einem großen Tontopf.
1973 wurde die letzte Steinkohlengrube in St. Etienne geschlossen. 1974 habe ich die Stadt und ihre Region verlassen und ein neues Leben angefangen … in Berlin. Erst jetzt wird mir bewusst, wie sehr mich die “schwarze Stadt“ geprägt hat, von der die beiden Lieder Bernard Lavilliers‘ handeln, die ich für das middenmang-Magazin übersetzt habe.
Lavilliers, der selber Sohn eines Angestellten der Manufactures nationale d’Armes de Saint-Etienne war, erzählt darin von der „schwarzen“ Zeit der Stadt und ihres industriellen Untergangs. Originalaufnahmen dieser Lieder sind auf youtube verfügbar.
Im Anschluss an die Übersetzung berichte ich noch etwas mehr über die Geschichte dieser Region.
Bernard Lavilliers
Saint-Etienne
On n’est pas d’un pays, mais on est d’une ville
Où la rue artérielle limite le décor
Les cheminée d’usine hululent à la mort
La lampe du gardien rigole de mon style
La misère écrasant son mégot sur mon Coeur
A laissé dans mon sang sa trace indélébile
Qui a le même son et la même Couleur
Que la suie des crassiers, du charbon inutile
Les forges de mes tempes ont pilonné les mots
J’ai limé de mes mains le creux des évidences
Les mots calaminés crachent des hauts fourneaux
Mes yeux d’aciers trempés inventent le silence
Je me saoule à New York et me bats à Paris
Je balance a Rio et ris à Montréal
Mais c’est quand même ici que poussa tout Petit
Cette fleur de grisou à tige de métal
On n’est pas d’un pays mais on est d’une ville
Où la rue artérielle limite le décor
Les cheminée d’usine hululent à la mort
La lampe du gardien rigole de mon style
Bernard Lavilliers
Saint-Etienne
Man kommt nicht aus einem Land her, sondern aus einer Stadt
Wo die Arterie der Hauptstraße das Bühnenbild durchzieht
Die Fabrikschornsteine heulen zu Tode
Die Lampe der Nachtwächter lacht über meinen Stil
Der Elend hat seine Kippe auf meinem Herzen zerdrückt
Und in meinem Blut seine unlöschbare Spur hinterlassen
Die den gleichen Klang und die gleiche Farbe hat
Wie der Ruß der Halden und der nutzlos gewordenen Kohle
Die Eisenhammer meiner Schläfen haben die Wörter zerstoßen
Ich habe mit meinen Händen das Offenkundige ausgefeilt
Die verrußten Wörter spucken aus den Hochöfen
Meine Augen durch den Stahl gehärtet erfinden die Stille
Ich besaufe mich in New York und prügle mich in Paris
Wanke durch Rio und lache in Montreal
Aber in dieser Stadt wuchs in mir klein
diese Blume aus dem Grubengas mit Stiel aus Metall
Man kommt nicht aus einem Land her, sondern aus einer Stadt
Wo die Arterie der Hauptstraße das Bühnenbild durchzieht
Die Fabrikschornsteine heulen zu Tode
Die Lampe des Nachwächters lacht über meinen Stil
Ein weiteres Lied von Bernard Lavilliers über St. Etienne stelle ich demnächst hier vor.
Saint-Etienne hat eine lange industrielle Vergangenheit. Ab den 14. Jahrhundert wurde es zu einem Zentrum der Metallverarbeitung, das insbesondere durch seine Waffenfabrikation bekannt wurde. Aber auch das Posamentiergewerbe und die Werkzeugherstellung wurden hier ausgeübt. Dies bot die Voraussetzung für den raschen Aufschwung im Rahmen der Industrialisierung im 19. Jahrhundert. 1823 bis 1827 wurde die erste Bahnverbindung Frankreichs gebaut. Mit dieser Bahn wurde die bei Saint-Etienne abgebaute Steinkohle transportiert. Saint-Etienne war für die Kriege 1870/1871, für den ersten und zweiten Weltkrieg eine der bedeutendsten Waffenschmieden Frankreichs. Die Stadt war Mittelpunkt der Kohlenförderung im Loire-Kohlebecken und Sitz einer Bergakademie, der Grande École des Mines, einer Kaderschmiede für generalistisch ausgebildete Ingenieure. Wichtige Industriezweige waren die Montanindustrie (das französische Dortmund), die Elektro-, Textil- und Waffenindustrie. Bis Mitte 1980 war Saint-Etienne auch der wichtigste Standort der französischen Fahrradproduktion.
Die Krise der Montanindustrie in den 1970er Jahre traf die Region schwer. 1973 wurde die letzte Baugrube geschlossen. Aber Saint-Etienne, die schwarze Stadt, und seine Umgebung haben meine Kindheit und Jugend geprägt.
„Die schwarze Stadt“ – diese Bezeichnung gehört der Vergangenheit an. Saint-Etienne ist Stadt des Designs geworden. Mit der Sanierung aber von verschiedenen Teilen der Stadt, mit der Verwandlung der alten Fabrikgebäude der Waffenfabrik Manufrance in „City of Design“, ist die industrielle Vergangenheit nicht verschwunden, sondern kommt noch mehr zum Vorschein. Saint-Etienne wurde von der UNESCO als „City of Design“ ausgezeichnet und ist, als einzige französische Stadt, Mitglied im Creative Cities Network. Mit einer festverwurzelten Design-Branche, einem Programm an Dauerausstellungen und einer dem Design gewidmeten Großveranstaltung, einer von Design und moderner Architektur geprägten kulturellen und städtebaulichen Landschaft sowie mit einer weiterführenden Schule für Design. Diese Entwicklung wird noch durch die Nähe zu Lyon gefördert.
Fanchon
